Les pâtes de base, préparez et mettez au frigo.

Pâte feuilletée

Ingrédients:

– 400 g de farine

– 300 g de beurre ou de margarine

– 2 dl d’eau

– 2 c. à c. de sel fin

Préparation :

1. Préparer la pâte feuilletée: tamiser la farine sur un plan de travail; découper 1/5 du beurre en petits cubes dans la farine; ménager une fontaine; ajouter le sel; pétrir rapidement en ajoutant l’eau progressivement; rassembler la pâte en boule; envelopper la pâte dans un film plastique; laisser reposer 30 minutes.

2. Découper le beurre en fines lamelles.

3. Donner un 1er tour à la pâte: enfariner très légèrement la surface de travail et le rouleau; allonger la pâte, en partant du centre, pour obtenir une abaisse trois fois plus longue que large de 0,5 cm d’épaisseur: sur les 2/3 de la surface disposer les lamelles de beurre; plier l’abaisse en 3, le 1/3 sans beurre entre les 2 autres (résultat: 3 couches de pâtes sont séparées par 2 couches de beurre).

4. Donner un 2ème tour: faire faire 1/4 tour à la pâte, afin que la pliure se trouve à gauche; allonger à nouveau la pâte aux mêmes dimensions qu’au 1er tour; replier en 3 (résultat: 9 feuillets de pâte); laisser reposer la pâte

30 minutes.

5. Donner ensuite les 3ème et 4ème tours comme les 2 premiers (résultat après le 4ème tour: 81 feuillets de pâte); laisser reposer la pâte 30 minutes environ.

6. Donner les 5ème et 6ème tours (résultat après le 6ème tour: 729 feuillets de pâte); laisser reposer la pâte

30 minutes à 24 heures.

Pâte brisée

Ingrédients:

– 120 g de beurre ferme

– 250 g de farine

– 1 pincée de sel

– 1 dl à 1,25 dl d’eau froide

Préparation :

1. Découper le beurre en petits dés.

2. Sabler grossièrement la pâte: du bout des doigts, incorporer rapidement le beurre dans la farine: conserver le plus possible les petits blocs de graisse.

3. Faire une fontaine au centre du mélange farine/beurre; y déposer le sel et l’eau froide; travailler sommairement le tout à la main; rassembler la pâte en boule; l’envelopper d’un film alimentaire.

4. Mettre reposer au frais au moins 1/2 heure avant l’emploi: la pâte se rétractera moins et dorera mieux au cours de la cuisson.

Pâte sablée

Ingrédients:

– 100 g de beurre ferme

– 150 g de farine

– 1 pincée de sel

– 50 g de sucre fin

– 1 arôme au choix

– 1 jaune d’oeuf

Préparation :

1. Découper le beurre en petits dés.

2. Sabler la pâte: du bout des doigts, incorporer rapidement le beurre dans la farine.

3. Faire une fontaine au centre du mélange farine/beurre; y déposer le sel, le sucre fin, l’arôme au choix et le jaune d’oeuf.

4. Travailler le tout à la main de façon à bien incorporer le beurre; rassembler la pâte en boule; elle peut être utilisée immédiatement ou après repos, même de 24 heures.

Houria.B.M

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